“La pianta del caffè” 

La pianta del caffè cresce nella fascia tra i tropici e l’equatore ed è un arbusto sempre verde a ciclo continuo che privilegia i climi caldi e umidi. I suoi fiori sono bianchi con profumo intensissimo che ricorda il gelsomino ed i frutti sono bacche ovali simili a ciliegie, che da verdi dopo 7-9 mesi giungono a maturazione diventando rosse. La bacca è formata da una buccia esterna e da una polpa che proteggono i 2 semi interni (detti chicchi), messi uno di fronte l’altro con un lato convesso e uno piano con solco centrale.


“La Raccolta e la Lavorazione”

Nella maggior parte dei paesi produttori il raccolto viene effettuato ancora manualmente. Questo è ancora oggi considerato il miglior  metodo di raccolta (chiamato “Picking”) e consiste nel prelevare a mano ad una ad una solo le ciliegie perfettamente mature, lasciando sulla pianta quelle acerbe e quelle troppo mature.

Si passa poi al trattamento di  “lavaggio del caffè”. Apposite macchine rompono la buccia morbida delle ciliege appena raccolte liberando i semi che vengono messi subito a fermentare in apposite vasche. I semi perfettamente puliti vengono poi fatti asciugare al sole o negli essiccatoi.

 

 

“Le basi delle miscele di caffè”

Ogni barista sa che sta usando una miscela di caffè, ma cosa esattamente viene miscelato nel caffè? Piccolo viaggio fra le due principali specie di caffè con cui di solito sono composte le miscele: l’Arabica e la Robusta. Parliamo di differenze, perché comparare queste due specie è la maniera più semplice per conoscerle.

 

Arabica e Robusta sono i due tipi di chicchi di caffè utilizzati per produrre le miscele normalmente in commercio. Le loro principali differenze sono da cercarsi nel gusto e nel dove vengono coltivati, e la prima importante differenza è genetica:

l’Arabica ha 44 cromosomi e la Robusta 22, la Robusta contiene inoltre un livello più alto di caffeina rispetto all’Arabica, perfino del doppio. Questo fattore è importante da considerare per chi ha difficoltà a prender sonno dopo aver bevuto un caffè in più.

 

L’arabica (che fra parentesi è il 70% del caffè prodotto al mondo) viene maggiormente coltivata nell’America del sud, in quella Centrale e nell’africa dei “reef”, Kenya, Etiopia e est Africa in generale.

La robusta invece è mediamente prodotta dall’africa dell’ovest (Camerun, Costa d’avorio, etc.) e in estremo oriente (Vietnam e Indonesia per primi).

Oltre a questo l’Arabica cresce al meglio a quote elevate, sopra i mille metri e ha bisogno di molta pioggia, mentre la Robusta cresce anche a quote più basse e in condizioni, diciamo, meno ideali in termini di umidità e tipo di terreno.

I chicchi di Arabica e di Robusta sono distinguibili. Quelli di arabica sono più allungati, ovali, quelli di robusta invece hanno una forma più arrotondata e presentano un solco più o meno dritto.

 

 

Tutti questi elementi sono utilissime come curiosità, ma veniamo a due elementi molto interessanti per i baristi; uno di gusto e uno di portafoglio. Per il gusto è importante considerare che l’arabica ha un gusto più delicato, meno amaro, con una acidità più o meno spiccata e con le intense sensazioni aromatiche delle migliori qualità di Arabica. La Robusta invece ha sensazioni gustative meno vigorose, un forte senso di amaro e soprattutto una grande corposità.

Considerazione da portafoglio: nonostante non sempre sia possibile dire che l’Arabica è migliore della robusta (sia perché ci sono delle ottime Robusta sia perché i gusti possono essere diversi e si possono apprezzare caffè molto corposi come quelli del sud Italia),  l’Arabica ha ancora prezzi più elevati. Tenetelo presente quando volete valutare una buona miscela di caffè.

 

 

 

 

“La Tostatura e la Miscelazione del caffè”

La tostatura o torrefazione del caffè è un’arte che trasforma i chicchi verdi neutri in chicchi gonfi, croccanti, pieni di aroma e dal colore marrone più o meno carico.

Attraverso la torrefazione i chicchi di caffè crudo, sottoposti all’azione del calore, subiscono rilevanti cambiamenti nel colore, nel peso e nel volume ed acquistano ricchezza aromatica. La stessa qualità di caffè può originare caratteristiche diverse a seconda dei modi, dei tempi e del grado di tostatura. Con la temperatura, infatti, non varia solo la quantità di aromi, ma anche il rapporto tra gusto amaro e gusto acido. La caratteristica di ciascuna qualità di caffè presente in una corretta miscela non deve predominare sulle altre, ma fondersi in un complesso armonico di estrema gradevolezza per ottenere il giusto equilibrio di amaro-acido-dolce ed un aroma caratterizzato da molteplici note positive. Realizzare una miscela di caffè è una vera e propria arte che richiede sensibilità ed esperienza: ogni torrefattore ha, infatti, delle ricette segrete che rendono unico e riconoscibile il proprio caffè. A seguito della miscelazione, il caffè è pronto per essere consumato.

 

“La Miscela del Caffè Filtro”

Non è facile trovare in Italia la vera miscela da “Caffè Filtro”, comunemente chiamata “Caffè Americano”, che fa rivivere quegli odori e quei sapori provati in vacanza.
La miscela del vero Caffè Americano deve essere leggera e non troppo amara.

Parlando molto in generale la Robusta da corpo al caffè, l’Arabica gli da sapore.
Il Caffè Americano o Caffè Filtro non ha bisogno di molto corpo, per cui la miscela ideale varia dall’70% al 100%, ma naturalmente stiamo parlando in maniera molto generale. La Miscela Busters, con la presenza di Arabica al 85%, garantisce il giusto equilibrio di amaro-acido-dolce, per soddisfare anche i palati più esperti.

È senz’altro preferibile usare una buona percentuale di arabiche lavate centroamericane, che spesso hanno un gusto dolce e una buona freschezza naturale.

Il Caffè Americano deve essere tostato chiaro, per far prevalere la sensazione fresca, acida su quella amara che si ottiene con una simile tostatura. Il caffè inoltre deve essere macinato abbastanza grosso, per permettere all’acqua (con temperatura intorno ai 92/96°) di “filtrare” in maniera ricca e continua.

 

“L’Americano Busters Coffee”

E’ una miscela particolarmente dolce di gusto morbido.

Emana piacevoli note floreali e fruttate

particolarmente elevate nei “caffè lavati”.

Composta da 85% di caffè Arabica con provenienza

dal BRASILE, NICARAGUA, HONDURAS, opportunamente

miscelate nelle corrette quantità.

 

“L’Espresso Busters Coffee”

E’ una miscela che riprende la base bilanciata,

l’equilibrio dei sapori ed il grado di piacevolezza,

dal retrogusto cioccolatoso.

Composta da 80% di caffè Arabica con provenienza

dal GUATEMALA, BRASILE,  INDIA HONDURAS, opportunamente

miscelate nelle corrette quantità.

Copyright BustersCoffee 2017